Холанѓанецот Бас де Грот од памтивек е љубител на млеко. Своевремено знаел да испие и по 3-4 литра дневно. Сепак, како што сам раскажува, никогаш ништо не го фасцинирало како моментот кога за прв пат пробал сирово млеко од крава.
Тогаш за прв пат го почувствувал силниот вкус „кој ги маѓепсал неговите сетила“, а дизната била инстантно отворена; де Грот почнал да шета од фарма до фарма и да истражува каков вкус има млекото од кравите од разните холандски региони.
„Да, може да се рече дека сум луд за млеко… Всушност, јас сум зависник од млеко. Некогаш пиев и до 4 литри дневно; за доручек, ручек, вечера… Дури и кога другите ќе земеа грицки, јас посегнував по млеко. Денес пијам помалку, бидејќи пијам исклучиво сирово млеко, кое е доста појако“.
Денес го имаат прогласено за првиот сомелие (дегустатор на вино) за млеко. Продолжува да го прави истото ова со фармите, но на светско ниво. За разлика од дегустаторите на вино, кои знаат да проценат дали виното е суво, мокро или штотијазнам, де Грот ја доби светската слава поради својата способност преку вкусот на млекото да одреди што јадела кравата и од кое тло потекнува храната. Токму компонентите се она што најмногу го фасцинира. Во својата бурна млекопијачка кариера, тој сфатил дека секоја крава дава специфично млеко, оттаму и нема да најдете двајца исти млекари.
Де Грот редовно организира дружби и собири на кои се дегустираат разни видови млеко, ем сирово, ем и од супермаркет. По дегустацијата следуваат дискусии околу вкусот, мирисот, јачината на секој примерок…
На пример, млекото од кравите Jersey и Meuse-Rhine Ijsselkoe, кои главно пасат трева, е полно со масти и протеини и на вкус е тотално различно од Holstein и Frysian кравите кои се хранат главно на полиња со пченка.
„Вкусот на млекото од кравите кои јадат исклучиво храна е доста поинаков, дури во некои моменти ме потсетува и на овошје. Од друга страна, млекото од кравите кои се хранат на пченкарните полиња има далеку ‘пополн’ вкус, ама има и некоја горчина во себе. По вкусот, тоа млеко е најблиску до млекото од супермаркет“, вели експертот додека ги брише белите „мустаќи“.
А баш блуткавиот вкус на млекото од супермаркет е тоа што де Грот најмногу го мрази на планетава.
Со хомогенизирање на млекото, масните капки се смалуваат во големина и рамномерно се дисперзираат низ течноста, а со тоа значително се намалува комплексниот вкус. Што ќе рече де Грот, тоа само го прави млекото да има вкус на „масно“, и иако нема ништо технички погрешно во тоа, нехомогенизираното или биодинамичкото млеко е многу, многу подобро, бидејќи можете да вкусите повеќе слоеви, како кај кафе или вино.
„Млекото стана масовен продукт. Оди во камион за млеко, а оттаму во фабрика, каде се разложува и составува во обезмастено (skimmed milk – се вади кремот од млекото и потоа дел му се враќа; 1% масленост), полуобработено (2%) или цело млеко (3%). Одредени супстанци од млекото им се продаваат на фармацевтските компании за лекови, така што млекото што го добивате не е само обработено, туку целосно ново“.
Бас има проблем и со пастеризацијата. Тврди дека некогаш имала смисла, ама не и денес. „Имаше време кога од млекото можеше да фатиш туберкулоза, но тоа веќе не е реален ризик, а имаме други начини за откривање на опасни бактерии“, објаснува Бас. Вели дека сé додека не сте бремена жена и внимавате на хигиената, сировото млеко е перфектно безбедно. Со пастеризацијата и хомогенизацијата има проблем бидејќи имаат негативен ефект врз вкусот. „Млекото стана безвкусен производ“. Сировото млеко, од друга страна, има богат вкус кој повеќето луѓе никогаш не го пробале. А во улога на сомелие за млеко, Бас де Грот ќе се обиде да го смени тоа.
